中式烹饪法里，原汁原味的“清蒸”或许是对一条鱼最大的尊重。“紧致弹牙+肉嫩汁鲜”就是蒸鱼的魅力所在。清蒸的烹饪方式相对健康也容易上手，如何在家蒸好一条鱼呢？ 大致有一些心得，也欢迎补充和指正。

(资料图片)

蒸鱼最关键的就是选足够新鲜的鱼，重要性甚至超越了选何种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼尽可能新鲜；有些鱼刺少肉嫩、少腥味鲜，天生适合清蒸，常见的淡水鱼如：鳜鱼、翘嘴鲌、笋壳鱼、鲈鱼、团头鲂等；海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童；鲷类的黄翅、斑石鲷、黑棘鲷；石斑类的青斑、东星斑、老虎、老鼠斑；其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋（龙脷鱼）、鲆/鲽等等。无论哪种，新鲜是王道！！！

葱姜是蒸鱼的标配，去腥添香功不可没。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉接触面大，既适合铺身、垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一般用来覆身，亮黄一团，摆盘很显精致。

小葱、京葱皆可，通常细切成丝、葱叶葱白搭配，更易葱香味的释放。葱用刀切，也可用牙签划或是手撕，切细的葱丝用冷水浸泡，就会自然收缩成“羊毛卷” 状，普通的青葱，也可以别具美感。当然根据口味也可加其它配料，譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。

改刀既能展现鱼肉白皙，也利于鱼身均匀受热。具体如何改刀和鱼的“身形”相关：对于“身形扁平”的譬如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌等，简单在盘中“平躺”就好，通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行的浅浅划上几刀。

对于“身形厚实”的譬如笋壳、石斑、大黄鱼等，当然也可以“平躺”；倘若希望鱼身两面受热更均，也可以选择“背开”或是在盘中“立卧”。前者从背部对切展开，平铺在盘中(图9)；后者是沿鱼鳃处垂直切开，再沿脊骨向后延伸划两刀，展开后“立卧”。当然，还有“孔雀开屏”式的改刀，譬如经典的“开屏武昌鱼”。

收拾好的鱼上淋少许料酒去腥，通常不推荐腌制或给鱼身抹盐，虽然这样更利于鱼肉入味，但盐分会让鱼肉流失一部分汁水，影响鲜弹口感。葱姜取一半的量，码放好后，就等着下锅啦。

想让热量渗进食物，清蒸是最快的方式之一，尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴，同时释放出大量热量向内部传递，随着鱼表温度接近沸点，热量在鱼肉中的传导速率下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉快熟”，这是与时间的赛跑。

一切可能耗散热量、降低蒸汽效率的因素都应该避免：1.如果是冰鲜的鱼，请放置到室温再下锅；2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下；3.鱼下锅前用厨房纸吸干水分，避免损耗第一波蒸汽热度。所以：一定等水滚开后，再将鱼入蒸锅，火力要调到最猛。

蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼身大小判断，非要笼统定量的话，大约1斤重的鱼，猛火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，猛火蒸7～8分钟；“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”都是绝佳火候的表现。

鱼蒸好取出，盘底的汤汁最好全部倒掉，原汁虽然饱含鲜美的氨基酸，但同时也很腥，加之蒸汽回水的稀释，实在算不上是精华；葱姜经过蒸煮，香味释放殆尽，同时也褪色蔫软，也一并取出丢弃，再铺上一层新的葱姜丝（先前留了一半）。

蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”，普通植物油就行，如果用花生油会更好。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜，香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量“事先热好”的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的豉油，也可以用生抽+鱼露+砂糖，按大约1:3:1的比例自己调配。有些地方讲究“豉油不过身”，酱汁只添盘底不淋鱼身，口味咸淡自己把控，自己做主。

写的太好了。

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